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Así son las primeras 21 Estrellas Verdes Michelín

Un año más, y en esta ocasión a pesar de todo, la Guía Michelin ha publicado su edición anual con su selección de los restaurantes a los que otorga una, dos o tres estrellas, más todos los demás que los inspectores consideran recomendables por la calidad de su cocina. Este año, demás, la guía ha creado un nuevo reconocimiento, la Estrella Verde, para «todos aquellos chefs y restaurantes que están comprometidos con la defensa del medio ambiente», tal como explica Mónica Rius, directora de Comunicación de Michelin España y Portugal.

Los primeros en recibirla han sido 21 restaurantes entre los que «hay todo tipo de establecimientos. Tienen en común que están todos en la guía, pero no tienen que tener ni una, ni dos ni tres estrellas. De hecho los hay de todos los diferentes niveles de reconocimiento gastronómico», especifica Rius.

Gastronomía y desarrollo sostenible

La razón por la que se ha creado este nuevo galardón, continua Rius «es que a través del trabajo de nuestros inspectores nos dábamos cuenta de que la gastronomía toca temas relacionados con el desarrollo sostenible. La producción de las materias primas, la forma en que se trabajan, la propia gestión del restaurante, etc. Y para nosotros, como empresa implicada específicamente en una de las áreas específicas de la sostenibilidad como es la movilidad, es muy importante contribuir a la concienciación sobre todos los temas de desarrollo sostenible. Por eso, -continua Rius- pensamos que la propia gastronomía nos podía servir como plataforma para poner en contacto a esos lectores sensibles con este tipo de mensajes y que buscan una sociedad más sostenible. Consideramos que encaja perfectamente dentro de nuestro compromiso como empresa a nivel global, de nuestra actividad, de nuestra visión y nuestros principios de movilidad sostenible y de contribución positiva al planeta y las personas».

A todo esto Mónica Rius añade otro argumento de peso «nuestra guía tiene una particularidad: es que es independiente y muy respetada a nivel mundial. Desde hace muchísimos años viene dando una información al lector, con la que se puede estar de acuerdo o no, pero solo tiene esa vocación ofrecer información a los lectores de las cosas que están pasando en el mundo de la gastronomía. Entonces, ¿cómo no ser también una plataforma informativa de las cosas que están pasando en el mundo de la gastronomía, en este caso de este tipo de iniciativas de los restaurante?».

Los diferentes reconocimientos a los que aludía Mónica Rius son las ya conocidas estrellas, restaurante plato, que reconoce a restaurantes con cocina de calidad, pero sin estrella, y los Bib Gurmand, en los que se resalta una favorable relación calidad/precio.

Criterios para conseguir la Estrella Verde

Para otorgar la Estrella Verde se han establecido cinco criterios a tener en cuenta por los secretísimos inspectores de la Guía en sus visitas a los restaurantes: «los productos, su origen, estacionalidad, calidad medioambiental, el método de producción y la transparencia en la información sobre ellos». El segundo es «la configuración del restaurante, el origen y la gestión de los recursos no alimentarios. Se tiene muy en cuenta la gestión ambiental  del establecimiento, de los residuos, las instalaciones, etc.».

El tercero es la «sostenibilidad de la propia carta, el equilibrio entre productos de origen vegetal y animal, el reflejo y la coherencia del enfoque de sostenibilidad en los diferentes platos de la carta». Los residuos tienen un capítulo específico, no en vano Rius recuerda que «la economía circular entra de lleno en todo lo que nosotros producimos y en todas las fases de nuestra fabricación». Así pues «las iniciativas para reducir la generación de residuos y para reciclarlos que tengan implantadas, incluso si tienen huerto cómo lo gestionan, si hacen compost por ejemplo, también se evalúan».

Y, por último «la capacidad de compromiso y sensibilización de los propios equipos, si tienen formación, cómo hacen para transmitirlo las iniciativas sostenibles a los clientes, para que sean conocedores de la política ambiental y de sostenibilidad del establecimientos».

Por las propias características de las acciones que reconoce la Estrella Verde, el proceso para otorgarla es un poco diferente respecto a los reconocimientos que valoran la gastronomía y la experiencia general de la visita al restaurante «en este caso la visita presencial de los inspectores tiene todo el peso, porque todo lo que hay que ver está allí, a la vista, en el restaurante, en la mesa».

No todo está a la vista en la mesa

Pero si lo que se analiza es si se aplican o no procesos para reducir la huella ambiental, los métodos de producción o la gestión de residuos «sobre este tipo de cosas no se puede tener toda la información en la visita física. Sobre estos temas los inspectores se informan también por las páginas web, las redes sociales, etc. Y si queda alguna cuestión por resolver les envían un formulario y hacen una entrevista telefónica para terminar de clarificar cuestiones que puedan necesitar».

Los restaurantes con cualquier reconocimiento «lo son como resultado una decisión consensuada por los inspectores, que suelen hacer más de una visita y más de un inspector y en el texto se hace una pequeña explicación sobre cada uno de ellos». Ahora bien, en el caso de los Estrella Verde, «si bien los que la tienen son los que han sido considerados ejemplares, los que están empezando a tener iniciativas en este sentido pero todavía no tienen las suficientes como para ser ejemplares, asimismo se comentan. Porque la guía también quiere ser un poco altavoz de lo que están haciendo estos chefs y los establecimientos que están comprometidos con la gastronomía sostenible, para concienciar a nivel colectivo de estas iniciativas y estas buena prácticas».

Buen hacer que, dicho sea de paso, no depende de la capacidad de inversión y otras posibilidades de los restaurantes «por lo que se podría pensar que todos los de tres estrellas estarían ahí. Y no es el caso, de hecho solo están dos de tres estrellas y cuatro de dos, pero es que hay cuatro establecimientos Bib Gurmand. Es decir, que no hay porqué ser un tres estrellas para ocuparte de estas cosas. En cualquier sitio y en cualquier nivel un restaurante que quiera tener iniciativas en este sentido puede llevarlas a cabo». Es más, enfatiza Mónica Rius «no tengo ninguna duda de que estos ejemplos puede ser también inspiradores para otros colegas y que poco a poco otros vayan incorporando iniciativas similares. Porque los restaurantes no son los mismos que hace 15 años y las expectativas que se tienen hoy de ellos tampoco son las mismas. Por eso los inspectores también se adaptan a los nuevos requerimientos, a las nuevas necesidades y a las nuevas tendencias, gastronómicas y de otros ámbitos. Pensando siempre en el punto de vista del lector de la guía, en lo que espera cuando va a un restaurante y que la utiliza para asesorarse. Y también los consumidores demandan este tipo de cosas y se fijan en ellas. Y las nuevas generaciones más».

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